50. luukku – ruisleipä

Ruisleipä valittiin äänestyksessä Suomen kansallisruoaksi. Se on perusruokaa, jonka avulla Suomen kansa on selvinnyt hengissä läpi vuosisatojen. Ruisleivän koostumus on vaihdellut hieman alueittain: lännessä on syöty kovempaa ja idässä pehmeämpää leipää. Länsi-Suomessa leivottiin kerralla suuri määrä reikäleipiä, jotka ripustettiin kuivumaan orrelle lähelle tuvan kattoa. Idässä leivottiin kerran viikossa paksuja, pehmeitä limppuja.

Leivän raaka-aineet ovat kuitenkin kaikkialla olleet samat: vettä, suolaa ja ruisjauhoja sekä hapanjuuri. Yksinkertaista, mutta hyvää. Ruisleivän juju on taikinajuuressa, joka voi olla hyvinkin vanha. Vanha taikinajuuri on aarre, josta kannattaa pitää hyvää huolta. Kun olet saanut joltakin palasen taikinajuurta, voit aloittaa ruisleivän leipomisen. Se on itse asiassa aika helppoa, joskin valmistamiseen täytyy varata kolme päivää. Tavallisessa sähköuunissakin saa syntymään hyvää ruisleipää, ei ole pakko omistaa hienoa leivinuunia.

Ruisleivän ohje

(4–5 reikäleipää tai 2–3 limppua)

taikinajuuri

2 litraa kädenlämpöistä vettä

n. 3 kg ruisjauhoja

1,5–2 rkl suolaa

 

Päivä 1. Kaada vesi isoon kulhoon. Lisää taikinajuuri ja 4 dl ruisjauhoja. Hämmennä, peitä liinalla ja anna seistä seuraavaan päivään välillä hämmentäen.

Päivä 2. Lisää seokseen suola sekä 1 litra ruisjauhoja. Sekoita tasaiseksi. Anna seistä noin 1 vuorokausi välillä hämmentäen.

Päivä 3. Vaivaa taikinan joukkoon niin paljon jauhoja, että syntyy napakka ja kimmoisa taikina. Peitä taikina liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Ota talteen pieni pala taikinan juurta ja laita se pakastimeen odottamaan seuraavaa leivontakertaa.

Ota taikinasta parin nyrkin kokoinen möykky ja muotoile se palloksi. Jos teet limppua, pyöritä pallo kartioksi ja laita pellille leivinpaperin päälle. Jos teet reikäleipiä, taputtele pallo litteäksi noin 2 cm paksuiseksi leiväksi leivinpaperin päällä. Tee keskelle reikä ja pistele haarukalla tai piparimuotilla kuvioita leivän pintaan.

        

Kohota leipiä liinan alla n. 45 minuuttia.

Paista leivät uunissa 200 asteessa. Reikäleipää paistetaan 40–45 minuuttia, limppua 5–10 minuuttia pidempään. Leipä on kypsä silloin kun sen pohja kumisee sitä napauttaessa ja leivän yläpuoli ei anna periksi kevyesti painettaessa.

Kääri kuumat leivät leivinliinaan, jotta niistä ei tule kovia. Nauti lämmin leipä voin kera.

Resepti: Riitta Rantanen, Varpulan luomutilan emäntä

 

Jos sinulla ei ole ruisleivän juurta, sen voi valmistaa itse.

Juuren valmistaminen

0,5 dl ruisjauhoja

0,5 dl haaleaa vettä

Sekoita ruisjauho veteen.

Peitä kulho lautasella mutta älä liian tiiviisti, jotta ilmaa pääsee sekaan. Anna tekeytyä 2 vrk huoneenlämmössä.

Lisää 2 rkl ruisjauhoa ja 2 rkl haaleaa vettä. Anna tekeytyä 1 vrk.

Neljäntenä päivänä juuri on valmis.

Juuren ohje: Elina Koskelainen & Heikki Saure: Perinnetaidot. SKS 2014